Vietnamská pho vypadá v misce jednoduše: nudle, pár plátků masa, bylinky a čirý vývar. Právě ten vývar ale odděluje obyčejnou polévku od té, u které zavřete oči a na chvíli se přenesete do uličky v Hanoji. Poctivá pho se nedá uspěchat, a přesně v tom je její kouzlo. Věnujete jí odpoledne a odměnou vám bude jídlo, na které jen tak nezapomenete.
Základem je hovězí vývar, který se táhne dlouhé hodiny z kostí, masa a opáleného koření. Kupte si morkové a kloubní kosti, ideálně i kus hovězího kližky nebo žebra pro chuť. Kosti nejdřív spařte – dejte je do hrnce, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a po pár minutách slijte. Zbavíte se tak nečistot a pěny, díky čemuž bude výsledný vývar krásně čirý. Tenhle krok vypadá zbytečně, ale dělá obrovský rozdíl.
Zatímco kosti odkapávají, přichází druhé tajemství pho: opálená cibule a zázvor. Rozpulte velkou cibuli a pořádný kus zázvoru a nad plamenem nebo na suché pánvi je opečte, dokud nezčernají na řezu. Ta spálená vrstva dodá vývaru hloubku a jemně kouřovou vůni, kterou jinak nezískáte. Nebojte se to přehnat – černé fleky jsou přesně to, co chcete.
Kosti vraťte do čistého hrnce, zalijte několika litry studené vody a přidejte opálenou cibuli se zázvorem. Do vývaru patří i koření: dvě hvězdičky badyánu, kousek skořice, pár hřebíčků, koriandrová semínka a kardamom. Koření předem krátce opražte na suché pánvi, ať se rozvoní. Pak už jen mírný var, žádné divoké bublání, a trpělivost. Ideální pho se táhne aspoň tři hodiny, klidně i déle.
Během vaření sbírejte tuk a pěnu z hladiny, ať zůstane vývar čirý. Ke konci ho dochuťte rybí omáčkou, špetkou cukru a solí. Chuť má být vyvážená – slaná, jemně sladká a bohatá, ale nikdy ne mastná. Až budete spokojení, vývar přeceďte přes jemné síto a maso, které se v něm vařilo, nakrájejte na plátky.
Zatímco se vývar táhne, máte spoustu času na přípravu zbytku. Rýžové nudle (banh pho) namočte podle návodu do horké vody, dokud nezměknou. Připravte si tenké plátky syrového hovězího svíčkové – ty se do misky dávají syrové a uvaří je až horký vývar přímo na stole. K tomu nachystejte talíř čerstvých bylinek: thajskou bazalku, koriandr, mátu, klíčky mungo, plátky chilli a limetku.
Servírování pho je malý obřad. Do misky dejte porci nudlí, navrch plátky vařeného i syrového masa a vše přelijte vroucím vývarem. Ten během několika vteřin maso jemně zatáhne. Na stůl postavte talíř s bylinkami a nechte každého, ať si polévku doladí podle chuti – hrst klíčků, lístky bazalky, šťávu z limetky, kolečka chilli. Právě tahle čerstvost dělá z pho tak osvěžující jídlo i za horkého počasí.
Domácí pho je skvělou příležitostí využít vlastní bylinky. Máta i koriandr rostou i v truhlíku na balkoně a čerstvě utržené voní nesrovnatelně lépe než ty z obchodu. Praktické rady, jak si bylinkovou zahrádku založit a udržet ji svěží celou sezonu, přehledně shrnuje web GardenWeb.cz, kde poradí i s tím, které druhy snesou stín a které naopak milují slunce.
Několik tipů, které vám pho usnadní:
- Vývar si uvařte ve velkém a přebytek zamrazte. Příště máte pho hotovou za dobu, kterou zaberou nudle.
- Nedostatek času? Kvalitní vývar zvládnete i v tlakovém hrnci za necelou hodinu. Nebude tak vyladěný, ale skvěle poslouží.
- Maso krájejte hodně tenké a raději lehce zmražené – plátky pak drží tvar a vývar je krásně zatáhne.
- Bylinky nikdy nevařte. Přidávají se čerstvé až do hotové misky.
Stojí za to vědět něco i o původu pho. Tahle polévka je poměrně mladá, vznikla na severu Vietnamu na začátku dvacátého století a od té doby se rozšířila do celého světa. Existují dvě hlavní školy: severní pho bac je jednodušší, s čirým vývarem a minimem bylinek, zatímco jižní pho nam z okolí Saigonu je sladší, bohatší a servíruje se s celým talířem čerstvých bylinek a klíčků. Doma si můžete vybrat, která vám sedne víc, nebo si obě verze vyzkoušet a porovnat. Ať tak či tak, poznáte, že jde o jídlo s vlastní kulturou a rituálem, ne jen o obyčejnou polévku s nudlemi.
Kdo chce mít pho pravidelně, ocení pár triků, jak si přípravu zjednodušit. Koření na vývar si namíchejte do malých sáčků dopředu, ať máte pokaždé po ruce správnou dávku. Vývar se dá zamrazit v porcích do sáčků nebo forem na led a rozmrazit podle potřeby. Bylinky nakupujte čerstvé těsně před podáváním, protože právě ony dělají z misky ten svěží zážitek. S trochou přípravy zvládnete pho i ve všední den, aniž byste obětovali celé odpoledne u sporáku.
Pho je jídlo, které se vyplatí brát jako víkendový projekt. Rozvoněná kuchyně, hrnec, který si tiše bublá celé odpoledne, a večer plná miska, u které se sejde celá rodina. Kdo hlídá příjem kalorií, ocení, že pho patří mezi sytá, ale poměrně lehká jídla – čirý vývar zasytí, aniž by zatížil. O tom, jak polévky zapadají do vyváženého jídelníčku a proč patří mezi spojence každého, kdo chce zhubnout, píše portál iHubnutí.eu.
Pokud vás chytne chuť na další asijské recepty, stojí za to vybudovat si malou zásobu ověřených postupů. Inspiraci na jídla z celého světa i přehledné návody krok za krokem najdete třeba na webu inRecepty24.cz, odkud se dá vyjít pokaždé, když nevíte, co vařit. A jestli vás pho navnadilo k pěstování vlastní máty, bazalky a chilli, praktické návody na jejich výsev i přezimování najdete na iZahrada.eu.
Zkuste pho, až budete mít chuť si nad vařením trochu odpočinout. Není to jídlo na rychlo, ale právě ta pomalost je součástí zážitku. Odměnou vám bude miska vývaru, jaký v žádné restauraci nekoupíte – protože do něj vložíte vlastní čas a péči, a to je chuť, kterou nic nenahradí.
